Rau là nguồn thực phẩm không thể thiếu trong mỗi khẩu phần ăn của mỗi người. Rau cung cấp rất nhiều dưỡng chất cần thiết cho con người. Sản xuất và tiêu thụ rau của nước ta không ngừng tăng nhanh trong những năm gần đây. Cùng với việc tăng năng suất, chất lượng và sản lượng cây trồng thì công nghệ bảo quản đối với rau sau thu hoạch cũng vô cùng trọng.

Ở nước ta, tính trung bình, tổn thất do không có phương pháp bảo quản đúng sau thu hoạch đối với cây có hạt khoảng 10%, đối với cây củ là 10-30%. Chính vì thế mà các công nghệ bảo quản, hệ thống kho lạnh bảo quản nên được đầu tư và phân phối rộng khắp các nông trường. Nó sẽ giúp giảm được tổn thất về số lượng, cũng như chất lượng, đồng thời đóng góp tích cực trong việc duy trì chất lượng nông sản, dự trữ nông sản cho những năm bị mất mùa.

Trên thực tế có rất nhiều các phương pháp bảo quản khác nhau:

- Bảo quản bằng hóa chất: dùng hóa chất tác động lên bề mặt của rau quả nhằm hạn chế hoạt động của vi sinh vật. Phương pháp này để lại dư lượng hóa chất trong sản phẩm, gây ngộ độc cũng như nhiều bệnh khác cho người sử dụng. Do vậty, biện pháp này được hạn chế tối đa sử dụng.

- Bảo quản bằng kho lạnh: sau khi rau quả được thu hoạch, sẽ được phân loại, làm sạch và sơ chế, sau đó được đem vào bảo quản trong kho lạnh. Với nhiệt độ lạnh thích hợp có thể tùy chỉnh theo từng loại rau quả, vi sinh vật sẽ ngừng phát triển, giữ cho rau quả được tươi lâu mà vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng trong thực phẩm.

- Phương pháp sấy: rau quả được sấy thăng hoa sau khi hút nước trở lại tính chất gần như rau quả tươi sống. Phương pháp này đòi hỏi kỹ thuật cao, thiết bị đắt tiền, đầu tư kinh phí lớn nên ít được sử dụng.

Trong tất cả các phương pháp trên thì việc bảo quản bằng kho lạnh, cấp đông là tiên tiến, tối ưu, phù hợp với điều kiện kinh tế và kĩ thuật của nhiều nước, đặc biệt là Việt Nam.